Dessert à l’assiette au CFA de Saint-Saulve, un concours régional de haut niveau

Publié le 30 janvier 2023 à 7:05

Pour la 49ème édition du concours national de dessert à l’assiette, une sélection régionale s’est déroulée au sein du superbe CFA de Saint-Saulve jeudi dernier. Les concours entre les apprenants en matinée et les professionnels durant l’après-midi ont rendu leur verdict, c’est Margot MOURA , originaire de l’Oise pour les jeunes, et Quentin JOLY-VUILLEMIN pour les professionnels, en provenance d’un restaurant situé en Allemagne (visuel Margot Moura en pleine phase de création).

**Jean-Patrick Blin : « La finale nationale les 04 et 05 avril au lycée hôtelier de Fives »**

Pas toujours le plus médiatisé et pourtant le concours national du dessert à l’assiette est incontestablement un fleuron. Cette compétition, mise sur les fonts baptismaux par l’organisme « Cultures Sucre », met en lumière la création d’un dessert d’exception. « Attention, ce n’est pas une création pour la vente en magasin, mais une pâtisserie de restaurant… éphémère. Ainsi, les participants utilisent les codes pour une création originale, une glace, un sorbet, un beignet, voire un entremet », commente Jean-Patrick Blin, l’organisateur général, pour « Cultures Sucres », de cet événement national.

Attention, on parle de sélection régionale sur un périmètre nettement plus vaste que les frontières administratives connues. A Saint-Saulve, les participants venaient des Hauts-de-France, de Normandie, et de la moitié (nord) de l’île de France où 7 lycées hôteliers et lycées professionnels étaient présents dans le Valenciennois (Lisieux, Le Touquet, Orchies, Chantilly, Villepinte, Emerainville, et Beuvry-la-Forêt) avec 7 jeunes apprenants et 6 professionnels. « Au national, nous avons 54 candidats Pro et 60 apprenants. Au final, 8 candidats dans chaque catégorie seront sélectionnés pour l’épreuve finale. A ce titre, la dernière épreuve se déroulera les 04 et 05 avril au lycée hôtelier de Fives », explique Jean-Patrick Blin.

Camille Delcroix, président du jury

Evidemment, lorsque vous évoquez un concours, vous devez mobiliser des professionnels du goût sucré. « Nous avons un jury pour la partie travail, puis un autre pour la dégustation. Ces deux équipes sont sous la présidence de Camille Delcroix », indique Jean-Patrick Blin. Pour rappel, les candidats pouvaient ramener certaines matières premières, mais sans aucune transformation. « Ils avaient 3 heures pour concevoir dix desserts à l’assiette », ajoute Jean-Patrick Blin.

Pas un inconnu, car Camille Delcroix, originaire de Saint-Saulve, a fait la Une grâce à sa victoire dans la cultissime émission, Top Chef, en 2018. En 2021, ce chef en devenir a ouvert ses portes dans la région de Saint-Omer.

Les résultats sont tombés en fin d’après-midi avec Margot Moura, de INFA La Manoir à Gouvieux (60), lauréate pour les apprenants avec son dessert baptisé La naissance de Néroli. Après la dégustation d’une eau de pomme Granny, La Naissance de Néroli dévoile ses saveurs de Fleur d’oranger dans une bavaroise rehaussée d’un biscuit à l’orange sanguine. Rappelant la fleur d’oranger, le dessert est paré de pétales blancs meringués au chocolat blanc.

Pour les professionnels, Quentin Joly-Vuillemin, de Tantris Maison Culinaire à Munich (Allemagne). Son dessert, baptisé, L’éclosion, revisite un classique de la pâtisserie française, le baba au rhum, avec des saveurs épicées en hommage à la Nouvelle-Orléans, terre de son enfance. Le café y est magnifié, exprimant ses multiples arômes.

Voilà deux lauréats qui seront les 04 et 05 avril au lycée hôtelier de Fives sous la houlette de la Directrice Sandrine Boutin.